MAF boulangerie 2024 : un millésime d’exception

« C’est un très bon cru », lance d’emblée Xavier  Bordet, président du jury, en admirant les plateaux sur lesquels trônent pains de campagne, viennoiseries, baguettes, brioches. Vendredi 18 octobre, l’effervescence est à son comble pour la finale nationale du concours Un des Meilleurs apprentis de France (MAF), organisée par la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française. C’est la crème de la crème, les médailles d’or aux concours régionaux, qui s’affronte cette semaine. « Ce sont tous des champions », s’exclame le président, qui dirige également la Fédération régionale de la boulangerie-pâtisserie d'Auvergne—Rhône-Alpes.

Avant de poursuivre : « C’est une année exceptionnelle, de par le nombre de candidats, mais aussi parce que  l’on voit que c’est un vrai choix de la  part des jeunes de faire ce métier, souligne le président. Ils sont accompagnés par leurs formateurs et par leurs parents. » Isabelle Muller, responsable des concours MAF, abonde : « C’est la première année que je vois ça. »

Un concours où la maîtrise côtoie la modernité

Le long d’un couloir blanc interminable, depuis 5 heures du matin, dans les “laboratoires”, les apprentis sont sur le pied de guerre : ils  s’acharnent à sortir du pain alvéolé, des croissants réguliers et des pièces de décor sur le thème des Jeux olympiques. Ici, chaque minute compte, sous peine de voir son titre s’envoler à  cause des points de pénalité. Pour ce concours, « la matière première est fournie : farine, œufs, levure, etc. Tout le reste, ils amènent. » Xavier Bordet fait preuve de flexibilité et s’enthousiasme de l’évolution du métier : « Par exemple, j’ai autorisé le batteur électrique et certains ont amené des pulvérisateurs pour dorer les viennoiseries. Et c’est mieux, car cela n’écrase pas le feuilletage », explique-t-il.

La partie la plus difficile du concours reste d'ailleurs le feuilletage, ce que confirment les chefs présents, comme Rodolph Couston, Meilleur ouvrier de France boulangerie 2023, et les apprentis. « C’est un métier vivant. Si la personne est capable de s’adapter, alors elle a tout compris », assène le président du jury. « Si des jeunes ne sont pas dans la conformité et que, à la sortie, le travail est maîtrisé et très beau, est-ce que c’est grave ? » interroge de manière rhétorique Xavier Bordet, pour qui la modernisation du métier est très importante.

Venant de Vendée, Axel Robin et Louis Huchet, respectivement candidats numéros 7 et 9, avaient participé à la finale régionale dans ces laboratoires. Ils les connaissent, ce qui a été clairement un avantage selon eux. Autre atout pour les deux apprentis, la farine : « Elle vient de la région donc on a l’habitude de travailler avec », ajoutent-ils. Comme le précise l’organisatrice, Isabelle Muller, l’accent est aussi mis sur le circuit court et les produits régionaux.

L’originalité au service de la qualité

Avant l’annonce des résultats, les familles se pressent devant les tables garnies de manière gargantuesque de pains, de baguettes ; avec des pièces de décor qui regorgent d’originalité dans le choix des formes, des graines, des céréales et des agencements. La flamme olympique côtoie ainsi des baguettes Tour Eiffel. À 14 heures, le jury passe à la dégustation. « On va regarder s’il y a un beau feuilleté, la régularité et le nombre de produits sortis », explique Xavier Bordet. Sur des assiettes orange défilent des dizaines de tranches de baguettes, de pains de campagne, de croissants, pains au chocolat et autres brioches.

Pendant deux heures, les chefs hument et inspectent les alvéoles de la mie de pain, mais aussi la qualité du tourage. Jean-Noël Pubert, de la Fédération des artisans boulangers de la Vendée, est impressionné : « Ils regardent sur les réseaux ce qui se fait et le reproduisent. Plus ou moins bien, d’ailleurs », sourit-il quand même malicieusement. Côté originalité, une brioche pralinée ; défile aussi une brioche façon gaufre, qui a épaté le président du jury.

Après plus de neuf heures d’épreuve, dix heureux élus décrochent le titre. Dans la vidéo projetée lors de la proclamation des résultats, Jean-François Girardin, président de la Société nationale des Meilleurs ouvriers de France, souligne : « On a besoin de boulangers, aujourd’hui. » Les MOF n’ont pas de soucis à se faire, la relève est assurée avec des lauréats comme Edgar Pierre, du centre de formation de Tours, qui souhaite devenir formateur ; ou Axel Robin et Louis Huchet, qui aimeraient ouvrir ou reprendre une boulangerie. « Le talent va pousser », conclut le jury. Comme un petit pain.